Nos últimos tempos, uma notícia de 2008 ressurgiu no TikTok e voltou a aterrorizar utilizadores de todo o mundo acerca dos perigos de consumir arroz e massa reaquecido. Mas, até que ponto este risco é ou não fundamentado?
O caso que está na origem desta onda de preocupação nas redes sociais foi originalmente publicado no ‘Journal of Clinical Microbiology’ e referia-se a um estudante em Bruxelas que morreu depois de ter comido um prato de esparguete que deixou fora do frigorífico durante cinco dias e que reaqueceu.
Este caso levantou várias questões: Durante quanto tempo podem a massa e o arroz ficar fora do frigorífico e serem comidos novamente? Saiba o que dizem os especialistas sobre aquilo que ficou conhecido como o “síndroma do arroz frito”.
No caso de Bruxelas, a intoxicação alimentar foi causada pela bactéria bacillus cereus. “As intoxicações associadas a este microrganismo são normalmente de curta duração e pouco severas. Têm, no entanto, sido relatados diversos surtos e casos esporádicos”, refere o site da Autoridade de Segurança Alimentar e Económica (ASAE).
Este é um organismo muito associado ao arroz cozido e é daqui que nasce o nome da síndrome. Uma vez que o arroz está cozinhado, os esporos podem germinar, tornar-se ativos e começar a criar toxinas. "Comer a toxina é o que faz as pessoas adoecerem", explicou a especialista em segurança alimentar Ellen Shumaker, da Universidade da Carolina do Norte, nos Estados Unidos, ao Huffpost.
"Os esporos do organismo germinam em resposta ao calor da cozedura", explica ainda o professor da Universidade de Rutgers, Donald Schaffner. "O organismo sobrevive ao processo de cozedura e depois cresce em alimentos que não são rapidamente refrigerados. Quando o organismo atinge concentrações relativamente altas (centenas de milhares ou milhões de organismos), pode causar doenças por infeção ou pela formação de uma toxina estável ao calor. Quando as pessoas ingerem o organismo ou a toxina, ficam doentes”, refere.
Os esporos geralmente germinam quando o alimento fica naquilo que Ellen Shumaker define como "a zona de perigo de temperatura". “O bacillus cereus tem uma temperatura ótima de crescimento (temperatura à qual a taxa específica de crescimento é máxima) entre 30 e 40°C, embora nalgumas estirpes esta seja de 50ºC, podendo a temperatura máxima de crescimento atingir os 55ºC. São, no entanto, conhecidas estirpes psicotróficas que crescem a 4-5ºC sendo, neste caso, a temperatura máxima de crescimento de 37ºC. A temperatura óptima de produção de enterotoxina emética situa-se entre 25 e 30°C”, esclarece a ASAE.
“Os sintomas de intoxicação do tipo diarreico surgem, dependendo da quantidade de toxina ingerida, entre 6 e 15 horas após o consumo do alimento contaminado. Os sintomas mais comuns são diarreia aquosa e cólicas abdominais, mas, por vezes, também podem surgir náuseas”, pode ler-se no site da entidade que controla a segurança alimentar em Portugal.
É importante notar que, embora o processo de germinação possa começar durante o tempo de cozedura, ele continua enquanto o alimento fica à temperatura ambiente. Então, por quanto tempo podemos deixar alimentos ricos em amido à temperatura ambiente antes de ficarem estragados?
Uma vez cozidos, os alimentos tornam-se terreno fértil para a germinação de esporos - a menos que o prato seja imediatamente colocado no frigorífico, o que impediria a multiplicação das bactérias ativas.
"A recomendação geral de bom senso é não deixar os alimentos cozidos à temperatura por mais de duas horas", recomenda Donald Schaffer. "Se os alimentos cozidos forem refrigerados imediatamente, isso significa que o organismo não se multiplicará para níveis perigosos”, justifica.
Recomendações da ASAE para evitar uma contaminação:
- Aquecer os alimentos a temperaturas suficientes para que sejam destruídas as formas vegetativas;
- Manter os alimentos a temperaturas superiores a 65ºC depois de preparados e até que sejam servidos
- Promover o arrefecimento rápido dos alimentos que vão ser armazenados a temperaturas de refrigeração, para que não ocorra germinação de esporos.
- Devem evitar-se as contaminações cruzadas entre alimentos crus e cozinhados
- Lavar muito bem frutas e hortícolas com água antes da sua utilização
- A higiene pessoal cuidada e o cumprimento das boas práticas são requisitos fundamentais para prevenir a contaminação de alimentos
